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慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?
来源:互联网   发布日期:2020-04-24   浏览:425次  

导读:海南自古以来在民间就有酿酒传统,制作原料就地取材,酒类品种多样味道甘醇。 琼岛历史上曾经有很多美酒,除我们熟知的黎族山兰酒之外,粮食酒类还有地瓜酒、浇酒和黄酒;果酒类有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龙眼酒、捻子酒和石榴酒;药酒 ......

慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?

海南自古以来在民间就有酿酒传统,制作原料就地取材,酒类品种多样味道甘醇。

琼岛历史上曾经有很多美酒,除我们熟知的黎族山兰酒之外,粮食酒类还有地瓜酒、浇酒和黄酒;果酒类有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龙眼酒、捻子酒和石榴酒;药酒有椒酒、桂酒、菖蒲酒、桑寄生酒、七香酒、鹿骨酒和金银花酒等。

这些酒类,有的一直沿袭到今日,也有的湮没在历史的长河中。

慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?

用山兰酒待客是黎家习俗。海南日报记者张杰摄

琼州多好酒

酿酒成风,饮酒成习。历史上,海南岛饮酒之风兴盛。苏轼在《儋耳夜书》中有这样的记载:“步城西,入僧舍,历小巷……屠酤纷然。”《琼州府志》记录宋代参政李光的诗句“门外青帘尽酒家。”其中,屠酤、青帘都是酒家的代称。

慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?

保亭黎族苗族自治县黎家姑娘在向游客展示古法酿酒技艺。海南日报记者苏晓杰摄

宋代起,海南岛军民酿酒技术有了较大提高,各地酿造出很多类酒,其中也有用各种花果香药树叶酿制的美酒。唐胄在正德《琼台志》中对海南岛居民多种手工酿酒方法纪录颇详:“曰真一酒。米麦水三者为之,东坡于北尝酿;曰天门冬酒。东坡寓此造;曰椒酒。通考琼莞黎峒有椒酒。以安石榴花著瓮中即成。又寰宇记或取石榴花叶和酿数日即成;曰严酒。有木曰严树,捣其皮叶浸以清水,以酿之,今儋人造;曰老酒。酿经岁月红黑,近临高佳。曰竹叶青酒。洗饭酿经旬色清白;曰浮子酒。经三宿,连糟食者名甜糟,作出者曰酒;曰黄酒。米酿。曰早子禾酒。以小埕酿,夏收米 而饮;曰鹿蹄酒,取糯米,酒之美者以鹿蹄煮之;曰烧酒。粟造。临高多,岁货郡城;又黏子酒、七香酒,以沉熟等香浸烧酒而成;荔枝酒及山竹、芦鼓子、菠萝蜜、薯银齐诸类,俱堪酿。”

此外,黎人苗胞家家户户都擅长酿酒,他们大多就地取材制作曲饼,再拌和蒸熟的山兰糯米或薯类,发酵酿造而成,酒品味道醇和,闻名遐迩。

古法纯酿:黎家山兰酒

神秘的白沙,孕育着最为原始的热带雨林,从白沙溪深处蜿蜒而下的山泉水,格外清澈甘甜。这些山泉水,不仅仅是白沙绿茶的催化剂,更是制作黎家山兰酒,又称之为“公式”(发音为biang)的重要原料。

慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?

产自白沙的山兰酒。海南日报记者侯赛摄

“酒香不怕巷子深”。白沙黎族自治县邦溪镇邦溪村委会南牙村黎族青年朱晓保,两年前从广州回乡创业,土法酿造山兰酒。8月25日上午,海南日报记者按图索骥地找到“黎家传奇”的诞生地,还未踏进朱晓保的酒窖,便闻到阵阵令人陶醉的芬芳酒香。

“这坛酒是我阿婆留下来的,我把它命名为 ‘酒源’,多少钱都不卖,因为它是我做好 ‘黎家传奇’的源泉”。现年39岁的朱晓保在自家的酒窖里,指着一个看起来年份久远的酒坛告诉记者,自己的酿造手艺是从阿婆那里学来的,阿婆是村里有名的酿酒巧手。

为了酿好山兰酒,朱晓保在原料采购上下了大功夫。优质山兰稻产量有限,每年山兰稻种植的季节,朱晓保便到山兰稻的主要种植地区青松乡提前订购。为了能保证最原始醇香的口感,他的酒采用土法酿造,连煮酒的过程都是用捡来的木柴烧火。

机械酿酒一年四季都可以酿,而古法酿酒是一年一酿。朱晓保和老祖宗一样遵循万物生长的规律。不到时间不酿酒,不到时间不开缸。酿酒时,朱晓保只看蒸馏水流出多寡快慢就知道酒的浓度。从他酒坊里酿出的新酒还必须经过一年地窖窖藏,两年后才可以出缸。

“虽然自家酿造的山兰酒色味俱佳,但不足的是产量有限。” 朱晓保告诉记者,纯正山兰酒的原料成本比较高,在海南市场上让不少普通消费者望之却步,目前大部分的“黎家传奇”山兰酒都销往北上广深的高端消费市场。

“来,尝尝这头道酒怎样?”说话间,朱晓保的妻子阿珍递过来一盅山兰酒,酒香扑鼻、味道醇厚,酒香之后是一股淡淡的甜。阿珍告诉记者,山兰酒度数不高,除了清醇可口、味美甘甜以外,还有补气养颜和滋阴补阳的功效,黎家妇女生孩子之后,都要喝此酒用以滋补养身,去湿防病。

酒香固然令人迷恋,但用黎族传统的饮酒方式喝山兰酒才是令人难忘的。黎族人饮酒不用酒杯,酿好的酒储藏在陶坛中,饮时“以竹筒吸之”。饮酒时,“席间置公式一埕,插小竹管两支”,两旁宾客轮流吸饮,颇有兰亭“曲水流觞”异曲同工之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。

人人可饮:海南“茅台”地瓜酒

海南地处热带,雨水充沛,光热充足,四季无霜,可终年种植地瓜。加上地瓜抗逆性强,适合各种条件生长,所以海南人一年四季能常饮地瓜酒。地瓜酒也因之被奉为海南的“茅台”。

今年59岁的班日宦酿造地瓜酒整整30年了。他是将海南传统地瓜酒较早进行规范化生产的人。

1980年,21岁的广西小伙班日宦当兵来到海南,在三亚驻扎期间,多次品尝到海南的地瓜酒,对他来说,喝地瓜酒感觉就是一个“爽”字。

后来,班日宦转业到昌江黎族自治县工作。在一次当地有关部门组织的农村地瓜酒抽检中,他得知大部分自酿地瓜酒都存在细菌超标,由此生出想法,创办地瓜酒加工厂,对地瓜酒进行规范化生产。

说到地瓜酒,很多人都知道它醇香、甘甜,但对于它的制作过程却知之甚少。

班日宦介绍,酿制地瓜酒首先要选优质的地瓜。不能选有虫害的地瓜,否则酿出的酒口感不醇。还要掌控好酿酒的温度,温度把控不好会影响酒的味道、度数、口感,甚至会发酸、生涩。

班日宦介绍,他们收购的地瓜一斤1.2元,酿成酒售价也只有七八元一斤。多年来,他坚持酿老百姓都喝得起的海南地瓜酒。但如今,越来越多农民放弃地瓜这一低经济作物的种植,地瓜产量越来越低,地瓜酒的生存也面临挑战。

“待字闺中”:海南风味果酒

在海南酿酒史上,果酒占据了重要地位,海南热带水果种类繁多,为风味多样的果酒酿制创造了良好的条件。近代以来,尤其是上世纪80年代末90年代初,受国内旅游市场的推动,海南热作两院的专家们开始致力于对海南果酒的研发,也曾与企业合作,尝试果酒的机械化生产。

慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?

酒已经成为人们生活的必需品。海南日报记者侯赛摄

海南大学食品学院院长李从发曾在海南热作两院工作多年,从事果酒研发近30载,亲眼见证了近代海南果酒的发展历程。

李从发在接受海南日报记者采访时表示, 早在上世纪80年代末90年代初,热作两院的专家们便开始研究用柑橘、橙子、咖啡的果肉来酿制果酒,还曾与企业合作在澄迈设立咖啡酒厂。但当时恰逢西方葡萄酒迅速进入中国市场,受葡萄酒市场的挤压,海南果酒系列难以打开市场,最终以失败告终。

虽然市场受阻,但老专家们依然对海南果酒未来的发展前景饱含期望,从未放弃对海南果酒的研发。后来,李从发从老专家的手中接过接力棒,先后又研发出腰果梨酒、菠萝酒、火龙果酒、莲雾酒、荔枝酒、芒果酒等品类。

李从发研发的腰果梨酒曾引起果酒市场的广泛关注。他在研究中发现,腰果梨酒富含大量维生素c,对口腔溃疡、感冒均有很好的防治功效。但在2008年遭遇寒潮后,海南的腰果树大部分冻死,原料不足导致腰果梨酒无奈退出市场。

“海南热带水果种类繁多,且大部分皆可入酒,我省应该在热带水果酒的研发和宣传上加大力度。”李从发表示,目前省内对果酒的研发还停留在改善风味的初级阶段,而对果酒保健功能的发掘,却因为资金短缺和技术不成熟等原因,尚未完全开展起来。

(编者注:本文原载于2018年9月3日海南日报,见刊略有删减。)

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文:侯赛

值班主任:戎海

值班总监:袁锋

责任编辑:张运桐

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原标题:《慢读丨山兰酒、椰子酒……海南究竟还有多少“宝藏”美酒?》

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